به گزارش شهربانو، اصلا کسی هست که دوست نداشته باشد برای خودش کسب وکاری راه بیندازد؟ آن هم یک کسب وکار خانوادگی و مهم تر از آن یک کار مادر و دختری. خانم مریم مقدسیان مادری است که حالا در هفتادسالگی به همراه دخترش یک غذاخوری سنتی راه انداخته است. در این دوره که به دلیل مشغله های کاری و سرعت گرفتن زندگی، غذاهای سنتی کمتر توی آشپزخانه ها پیدا می شود، یک غذاخوری با غذاهای مامان پز و خوشمزه نعمت بزرگی است. اگر چنین غذاخوری ای پیدا کردید قدرش را بدانید. ما یکی از این غذاخوری ها را پیدا کردیم و غذاهای خوش رنگ و بویش را امتحان کردیم.
من یک دوست خانوادگی داشتم که اهل تبریز بود و آنامریم صدایم می کرد. می گفت اگر یک روز یک آشپزخانه یا رستوران داشتی اسمش را بگذار آنامریم. من هم به احترام این دوستم اسم آنامریم را انتخاب کردم. آنا در ترکی به معنای مادر است، آنامریم یعنی مامان مریم.
بله، این سال ها برای بچه های خودم همه این غذاها را درست می کردم. البته سی سال است کارم آشپزی است ولی توی خانه غذا درست می کردم و دوستان و آشناهایم سفارش غذا می دادند.
از همان بچگی علاقه زیادی به آشپزی داشتم. مطمئن بودم که یک روز یک آشپزخانه یا غذاخوری برای خودم خواهم داشت.
اشکنه کشک، آش لخشک، آبگوشت، آش رشته و بلغورشیر که از غذاهای قدیمی مشهدند و خیلی خوشمزه و مقوی هستند. زمستان ها بیشتر بلغور شیر درست می کردیم. هنوز هم درست می کنیم. توی بلغور شیر شلغم هم می ریزیم و خیلی خوشمزه و پرخاصیت می شود. قدیم ها توی بلغور شیر قرمه می ریختیم. اشکنه رشته درست می کردیم و توی اشکنه هم قرمه می ریختیم. تخم مرغمان را هم با قرمه می خوردیم. پدرشوهرم اول بهار توی حیاط خانه اش چند تا بره می گرفت و بزرگ می کرد. پاییز که می شد، خودش گوشت گوسفندها را برایمان قرمه می کرد و تا آخر سال گوشت قرمه داشتیم. قدیم ها فقط شب های عید پلو می خوردیم و وقتی مهمان عزیزی داشتیم، برایش رشته پلو میپختیم. الان دلمه برگ و دلمه کلم، کتلت، آش رشته، کشک بادمجان و سوپ گشنیز داریم و همه مشتری های مان غذاها را دوست دارند اما کوفته طرف داران بیشتری دارد و بعد هم دلمه کلم. مواد داخل دلمه کلم و دلمه برگ یکی است. داخل دلمه گوشت چرخ شده، برنج، لپه، سبزیجات معطر و ادویه های مختلف داریم. در مورد دلمه برگ رب و شکر و سرکه هم داخل مواد اضافه می کنیم. هم ترش است هم شیرین و ملس است. اگر کسی شیرین دوست داشته باشد، سکنجبین آماده داریم که به مواد اضافه می کنیم.
همه غذاها برای من لذیذ و خوب هستند. همه غذاها را دوست دارم. البته کوفته را بیشتر دوست دارم. کوفته ای که ما درست می کنیم هفتاد درصدش گوشت است. سی درصد هم برنج و لپه و سبزیجات معطری مثل گشنیز، مرزه، ترخون، جعفری، با پیازداغ و زرشک و آلو و گردو هم مخلوط می کنیم.
دخترم همیشه می گفت «حالا که اینقدر به آشپزی علاقه دارید و سفارش می گیرید بیایید با هم یه کاری راه بیندازیم.» من خودم هم خیلی دوست داشتم و چند سال بود به این کار فکر می کردم ولی چون توی بازار کار نبودم، اعتماد به نفس لازم برای ورود به بازار و شروع یک کار جدید را نداشتم. اعتماد به نفس دخترم خیلی بالاست. گفت: مامان، توکل به خدا شروع می کنیم. شش ماهی می شود غذاخوری را راه انداخته ایم. خدا را شکر خوب است. ان شاءا... به شرط حیات، تا روزی که توان داشته باشم کنار دخترم غذا می پزم و کار را ادامه می دهم. دوست دارم غذاهای قدیمی را که هویت مشهد و خراسان است زنده نگه دارم.
سوپ گشنیز به عنوان غذایی که ماده اصلی تشکیل دهنده اش ماست است در شهرهای مختلف خراسان طبخ می شده است. در زمان حاضر هم غذای محبوبی است. تبریزی ها هم این غذای خوشمزه را دوست دارند و می پزند.
مواد لازم:
جو پوست کنده
پیاز
سیر
گشنیز
آب مرغ
هویج
ماست
نمک و فلفل به همراه زنجبیل
جو پوست کنده و گشنیز خردشده و ماست ترش از ضرورت های یک سوپ گشنیز خوب و پرملات است. آب مرغ سوپ را لذیذتر می کند سیر هم طعم ماندگاری به این سوپ می دهد و هویج که رنگ و لعاب خوبی به غذایمان می دهد.
بقیه اش هم ادویه است و دستی که غذا را می پزد. سوپ گشنیز آنامریم مزه همه آش ها و سوپ های بچگی مان را می دهد وقتی خسته و کلافه از مدرسه برمی گشتیم و سری می زدیم به قابلمه روی گاز مامان و با یک سوپ یا آش خوش طعم شگفت زده می شدیم.
برای شروع، جو پوست کنده را در یک قابلمه با مقداری آب روی حرارت قرار می دهد تا بپزد. بعد از پخت، با استفاده از صافی آب آن را جدا می کند و جو پخته شده را کنار می گذارد. امروزی ها بیشتر از جو پرک استفاده می کنند که غذا سریع تر آماده شود ولی سوپ گشنیز آنا مریم با جو پوستکنده است و حسابی جا می افتد. آنامریم آب مرغ آماده دارد ولی بعضی ها به جای آب مرغ، از عصاره مرغ استفاده می کنند. استخوان مرغ را به همراه یک عدد پیاز چهارقاچشده، نمک، یک تکه زنجبیل و مقداری آب روی حرارت بگذارید تا بپزد. آبش برای سوپ گشنیز یا هر سوپ دیگری عالی است. بعد هم هویج خردشده و سیر رنده شده و ادویه را به همراه جوهای پخته شده به آب مرغ اضافه می کند. صبر می کند تا محتویات قابلمه به جوش بیاید، بعد آتش زیر قابلمه را کم می کند تا با شعله ملایم بپزد و لعاب بدهد. بعد از پخت، ده دقیقه آخر کار، گشنیزهای خردشده را به سوپ اضافه می کند. حواسش هست غذا ته نگیرد. بعد هم ماست هم زده اضافه و سوپ یکدست می شود. حالا نباید سوپ به جوش بیاید. فقط باید داغ بماند چون ماست اضافه شده و سوپ گشنیز آنا مریم آماده است.
بی بی فهیمه حیدری از ماجراهای غذاخوری شان می گوید. کسی که هفده سال کارمند دانشگاه علوم پزشکی بوده، بعد از استعفا و چهار پنج سال کار فرهنگی تصمیم می گیرد به همراه یک مادر هنرمند کسب وکاری راه بیندازد و کارآفرینی کند. خانم حیدری مادر چهار فرزند و یک زن فعال و پر انرژی است.
وقتی از شغلم استعفا دادم فکر می کردم می توانم کار نکنم ولی بعد از چند وقت احساس می کردم وقتم به بطالت می گذرد و دوست داشتم کار جدیدی راه بیندازم. روحیه ام فعال است و می دانستم باید حرکت جدیدی راه بیندازم. مامان چندین سال بود که دوست داشته کار آشپزی را راه اندازی کند ولی این جور کارها به تنهایی امکان پذیر نیست و حتما باید چند نفر پای کار باشند. کار غذا زحمت زیادی دارد ولی با توکل به خدا کار را شروع کردیم. هم از هنر مامان استفاده می کنیم هم کارآفرینی انجام شده است. مجموعا 9 نفر هستیم که توی آشپزخانه و سرو غذا فعالیم.
اول، کار خیلی سخت بود ولی همان طور که خدا وعده داده است، در پی هر سختی آسانی است. کارها که پیش رفت و نیروها منظم تر شدند همه چیز بهتر شد.
مامان برای من الگوی هنر و صبر و تلاش است. به نظرم اگر همین استقامت برای انجام کار را از مادرم یاد بگیرم کافی است.
اگر کسی دنبال هدفی باشد و برایش تلاش کند، خدا همه چیز را محقق می کند. زمانی که ما کار را شروع کردیم دیدیم بازار خراب است ولی به خدا توکل کردیم و گفتیم بازار برای همه خراب است و ما هم جزئی از همین جمع هستیم. استرس اول کار خیلی زیاد بود. هزینه ها زیاد بود و نگران بودیم ولی الان خیلی بهتر شده. کارها روی ریل افتاده و همه چیز بهتر شده است.
